Vrider man huvudet lite åt höger ser man hela Table Mountain som i dag är draperat med ett molntäcke som långsamt rör sig över den imaginära bordsytan, och jag får ett samtal med en av restaurang ­The ­Smokes ägare när det ännu är lugnt. Den är det exklusiva flaggskeppet i den grupp av restauranger som George Altman äger och driver i Kapstaden tillsammans med sin kompanjon. Han är egentligen revisor och hans intresse för mat är måttligt, för att inte säga litet. Passionen är i stället mer traditionella revisorsämnen som siffror, flöden och kontroll. Och kontroll har han. Att skapa en framgångsrik restaurang är svårt, att bibehålla en framgång är ännu svårare, och det är just konsekvensen som är den stora utmaningen. 

På restaurangen finns checklistor och kontrollsy­stem för allt från toalettstädning till varumottagning och inventering. Råvaror levereras två gånger dagligen och spillet, det vill säga produkter som måste kastas, är under två procent. Ett problem är att produkterna inte är helt standardiserade: »Hade vi varit McDonald’s hade det varit betydligt enklare«, berättar George. I stället är varje beställning unik, och kyparna och framför allt köket måste hålla ordning på de olika beställningarna och variationerna. Tänk på ett typiskt bordssällskap, säger han, fyra gäster som beställer fyra olika förrätter, huvudrätter och efterrätter, vill dricka två olika sorters vin till. De vill ha sitt kött olika tillagat, med olika tillbehör. En i sällskapet är nötallergiker, en annan tycker inte om vit sparris och vill ha en annan grönsak till sin fiskrätt. Naturligtvis vill de alla få maten samtidigt. Multiplicera bordets beställningar med 50 och köket blir till en bubblande informationscentral – så kallade »just-in-time«-leveranser är ett måste och kvalitetskontrollen är ständigt närvarande.

Köket liknar på många sätt en akutmottagning – naturligtvis med några fundamentala skillnader. George har fullständig kontroll över sin restaurang med hjälp av kameror, avancerad IT-teknik och kontrollsystem. De för statistik och analyserar en mängd parametrar och återkopplingen är snabb och personlig. Restaurangchefen kan när som helst se väntetider och flöden i realtid och agerar utifrån dem; statistik genereras automatiskt av systemet och följs upp regelbundet. Kockarna är professionella individer – vissa är stjärnor, andra har just börjat – men de arbetar alla under ett varumärke, och ingen maträtt lämnar köket utan att ha blivit bedömd och godkänd av köksmästaren.

Hur många kunder skulle the Smoke ha om 8,6 procent av gästerna inte fick det som de beställde? Inte att något gick allvarligt fel, utan bara att det som levererades inte överensstämde med beställningen. Siffran är naturligtvis inte slumpmässig utan är tagen från Socialstyrelsens granskning som visar att 8,6 procent av sjukhusvårdade patienter drabbas av en vårdskada. Minst hälften bedöms vara undvikbara.  

Jämförelsen kan tyckas absurd; patienter kan inte jämföras med restauranggäster, nöjdhet kan inte ställas mot patientskador. Men varför inte? Tvärtom så är behovet av kontrollsystem ännu större inom vården eftersom tjänsten är så mycket mer komplex, och konsekvenserna av ett fel så mycket allvarligare. Men vården ligger långt efter när det gäller stödsystem. Patienterna är unika individer, men deras problem är det inte och läkare är i allra högsta grad mänskliga och har bra och dåliga dagar, gör bättre och sämre bedömningar. Patienter, precis som restauranggäster, vill dock ha en jämn kvalitet oavsett om någon har sovit dåligt eller inte. Att ha fler säkerhetssystem är att öppet medge för våra patienter, kollegor och inte minst för oss själva de brister och begränsningar som vi alla har. Läkare är inga undantag.