Socker – en gång i tiden en lyxvara som förbehölls de besuttna, tillhandahölls i små mängder och förvarades i låsta skrin – har i vår tid förvandlats till en billig råvara och ett potentiellt hot mot folkhälsan. Så länge som socker signalerade välstånd fanns det anledning att servera produkterna i vackra föremål och under mytomspunna former. När nu sockret hör till våra allra billigaste råvaror har ett nytt förhållningssätt vuxit fram som handlar om hur sockret har gjorts begärligt, brukbart och inkorporerat i vardagen. Ur medicinskt perspektiv är naturligtvis frågan om sockrets effekter på hälsan särskilt relevanta.

Ulrika Thorell har i boken »Socker och söta saker« gjort en synnerligen gedigen beskrivning av socker i Sverige. Utvecklingen är dramatisk. Kokböcker ifrån 1500-talet använde sig av honung, bär och söta frukter för att uppnå den eftersträvade sötman. En bit in på 1800-talet blev tekniken att framställa socker ur betor enkel och billig. En viktig drivkraft var möjligheten att använda svenskt socker för spritframställning, något som dock myndigheterna kom att förbjuda.

Eftersom socker förknippats med lyx är det inte konstigt att produkterna har tillverkats i iögonenfallande former. Inget enskilt livsmedel är så modulerat, designat och färgglatt. Vi äter gröna grodor, röda bilar och elefantfötter och vill se dessa utarbetade produkter, även om smaken är mer eller mindre densamma. Choklad och socker är råvaror som går att bearbeta, och det har gjorts skulpturer av sötsaker i alla århundraden. När Cloettas paviljong öppnade på världsutställningen i Stockholm 1897 återgavs kunga­paret Oskar II och drottning Sofia i helfigur av choklad.

När socker blev en billig råvara uppfattades det som ett modernt ändamålsenligt baslivsmedel, och dessutom demokratiskt. Att Sverige kunde tillverka Europas billigaste socker var vid 1900-talets mitt ett positivt argument som kompletterades med påståendet att »socker är 99,95 procent näring« och »kraft­alstrande«. Sockret fick även betydelse som konserveringsmedel när hushållen lärde sig att ta hand om frukt på ett hållbart sätt.

Men motdragen skulle uppstå. Kostreformatorn Are Waerland beskrev sockret som folkhälsans fiende nummer 1 med affischen »Död åt det vita sockret – liv åt de vita folken«. Forskningen kan inte berömma sig av några meriterande sockerinsatser när det gäller att bemästra hälsoläget. Efter andra världskriget genomförde man vid Vipeholms sjukhus för »sinnesslöa« det beryktade projektet med klibbiga söta kolor som klart påskyndade kariesutvecklingen hos de utsatta.

Under slutet på förra århundradet ändrades attityden till socker. Forskare skrev böcker som »Pure, ­white and deadly. The problem ­of sugar«, och kvällspressen kom att översvämmas med rubriker om sockerfällor och farligt sötsug. Frågan om socker som beroendeframkallande började väckas, och man beskrev socker som en beroendeframkallande drog. Frågan är fortfarande kontroversiell.

Detta är en välskriven bok, författad med stort historiskt kunnande och med underbara illustrationer. Infallsvinkeln är primärt kulturhistorisk och de kliniska aspekterna vad gäller beroendefrågan, kopplingen till ohälsa och så vidare är därmed naturligt begränsade. Men att bläddra i boken är en njutning, läsningen rent godis och formgivningen läcker.