Det är onsdag i slutet av oktober. Otto Rasmussen från Brøndby har legat på hjärt–lungmedicinska avdelningen på Hvidovre hospital utanför Köpenhamn sedan i måndags. Det kraftiga ödem han har drabbats av håller på att ge med sig, och han hoppas få åka hem på fredagen.
Men han försäkrar att det inte är maten som får honom att längta hem.
– Sedan jag gjorde min by-pass-operation för tio år sedan har jag har legat på fyra olika sjukhus i Köpenhamnsområdet. Maten har varit okej på andra sjukhus, men här är det tipptopp. Det finns alltid något man vill ha och maten kommer när den ska.
Med sina nästan 4 000 kvadratmeter är köket på Hvidovre hospital stort som en mind-re fotbollsplan. Tidigare var här ett traditionellt storkök där mat lagades i stora volymer och skickades ut till avdelningarna vid givna klockslag. Men numera tillreder de 12 kockarna och deras medarbetare varje portion allteftersom den beställs. Precis som på en restaurang.
– På vår hemsida skriver vi att vi är världens största à la carte-kök eftersom vi betjänar så många gäster, säger tillförordnade kökschefen Hanne Jensen.
Beställer gör patienterna via en telefon som finns vid varje sjukhussäng. När de vill mellan 07:30 och 17:45 kan de välja mat från en meny med närmare hundra olika rätter och tillbehör. Maten ska leveras efter högst 45 minuter – oavsett vad man beställer.
– Om någon vill ha fiskfilé på morgonen ska vi leverera det.
Menyn innehåller både soppor, sallader och internationellt inspirerade rätter. Men stommen utgörs av klassiska rätter som hakkebøf, fiskfrikadeller och kyckling i currysås.
– Vi försöker experimentera lite, men det får inte vara för modernt. Många patienter är äldre, och de vill ha mat de känner igen, annars äter de inte, säger Hanne Jensen.
Vid lunch- och middagstid, när många beställningar ska ut, lastas maten i stora vagnar som via ett automatiskt transportsystem levereras till avdelningarna. Men när det bara handlar om enstaka beställningar kör kökspersonalen själv ut brickorna på särskilda elskotrar.
– Alla är med och kör ut mat, även jag och kockarna. Det gör att man får direkt respons från patienterna. Om soppan är för salt får vi veta det och kan rätta till i produktionen.
Det var i samband med att sjukhusets kök skulle renoveras i början av 2000-talet som sjukhusledningen, efter inspiration från sjukhus i USA, började undersöka möjligheterna att bygga om det till restaurangkök.
– Många patienter, i synnerhet äldre, tappar i vikt när de ligger på sjukhus, vilket inte är bra när man är gammal. En orsak är att de inte äter tillräckligt. Vi ville gärna att patienterna skulle äta lite mer, och i det ligger att servera mat som smakar bra och ser aptitlig ut, förklarar sjukhusets chefläkare Torben Mogensen.
Ett annat skäl var att man ville minska det kraftiga svinnet, som delvis berodde på att patienterna inte åt upp. Dessutom ville man ge patienterna möjlighet att äta när de är hungriga.
– Många patienter är under dagens lopp på olika undersökningar, vilket betyder att om maten serveras vid fasta tider blir maten kall för en del.
All mat på sjukhuset lagas från grunden enligt traditionella metoder. Det trillas köttbullar, det kokas fonder och det passeras soppor. Samtidigt är maten anpassad för de speciella behov som finns på ett sjukhus. Det finns smalmat för dem som behöver äta mindre och fettrik för dem som tvärtom behöver lägga på sig. Det betyder att man inte kan byta meny oftare än en gång i halvåret.
– Att byta meny är som att vända en supertanker. Alla rätter måste näringsberäknas och informationen föras in i vårt kostsystem, säger Hanne Jensen.
Kostsystemet hjälper personalen på avdelningarna att ge råd om lämplig mat utifrån patienternas behov och hålla koll på hur mycket näring de får i sig. Även personalen i kökets callcenter, där beställningarna tas emot, har tillgång till information om patienterna och kan ge förslag på mer eller mindre lämpliga rätter och tillbehör.
Vad patienten i slutändan väljer är en annan sak.
– Vi diskuterade mycket i början om patienterna skulle kunna välja precis vad de har lust med. Men vi kom fram till att vi inte kan bestämma över patienterna. Så även om man är hjärtpatient kan man beställa fet mat. Kan vi inte övertala patienterna att själva välja nyttig mat under de två tre dagar de är här kommer de ändå att gå hem och fortsätta äta osunt, säger Torben Mogensen.
Ställningstagandet var långt ifrån okontroversiellt.
– Det var mycket kritik från våra egna sjuksköterskor. De tyckte det var svårt att behöva se att patienter äter osunt. Men kritiken har tystnat eftersom vi från direktionen har stått fast vid att vi inte ska vara patienternas förmyndare.
Hvidovre hospital har fått mycket uppmärksamhet för sin à la carte-modell både i Danmark och utomlands. På flera andra sjukhus i Danmark har det blivit tydligare fokus på maten, där man försökt föra in mer av restaurangtänkande i tillverkningen.
Vad som förvånar många är att det inte blivit dyrare än med det gamla storköket. En viktig förklaring är att man fått ner spillet rejält. Att det faktiskt inte blir dyrare är också Torben Mogensens bästa argument för modellen – utöver att man har nöjda patienter.
Nå, men äter patienterna mer – det som var själva syftet? Här blir Torben Mogensen svaret skyldig.
– Vi vet hur mycket de beställer, men vi har inga data som säger hur mycket de faktiskt äter eller om de blivit friskare. Vi har talat om att försöka fånga upp den saken, men vi registrerar så mycket annat och vi har inte riktigt kraft till det just nu.
För Otto Rasmussen råder det dock ingen tvekan.
– Om någon säger att »du måste äta den här maten« är det lätt att tappa aptiten. Det är klart att man äter mer om man får äta det man har lust med.
