Här nedan följer en maskininläst version av artikeln. Observera att det saknas styckeindelning, radbrytningar, mellanslag efter skiljetecken och att det kan förekomma stavfel.
Livsmedelsmikrobiologi
handlar oftast om att vi inte vill ha sjukdomsalstrande bakterier i vår mat .En mer heltäckande beskrivning av ämnet borde vara att det handlar om vilka bakterier vi vill ha respektive inte vill ha ner i tarmen .Relativt nyligen har vi genom ny konserveringsteknik drastiskt ändrat bakteriefloran vi får i oss via maten .Födan innehåller nu mycket gramnegativa bakterier och få levande laktobaciller .Vårt tarmsystem står i nära relation till miljontals bakterier .Vi härbärgerar där fler bakterier än det totala antalet kroppsegna celler som vi är uppbyggda av .Tunntarmsytan som är exponerad mot bakterier är lika stor som en tennisplan och i grovtarmen finns det 1011 bakterier per gram tarminnehåll .Det vore konstigt om sammansättningen av detta gigantiska ekosystem inte skulle påverka vårt hälsotillstånd .Att så är fallet blir uppenbart om vi får traditionella patogener som Salmonella i tarmen .I modern tid har vi dramatiskt förändrat sammansättning på den bakterieflora
som kommer in i oss via maten .För två miljoner år sedan sprang Homo erectus omkring och letade as till föda åt sig och sina ungar .Man kan också föreställa sig att han – likt en hund – grävde ner sina byten i jorden för att gömma dem .Nergrävning av föda leder till en mjölksyrafermentering av densamma .En asätande Homo erectus fick via maten i sig väldigt mycket bakterier och en väsentlig del av dessa bestod av grampositiva mjölksyrafermenterare , framförallt laktobaciller .Växt av mjölksyrafermenterande bakterier i livsmedel innebär att pH sjunker samtidigt som många gramnegativa bakterier dör .Som konserveringsmetod har därför mjölksyrafermentering haft sin givna plats allt sedan Homo erectus , dvs i två miljoner år .Människans tarmsystem är utvecklat under ett stort inflöde av bakterier , varav en väsentlig del varit mjölksyrabakterier och väldigt ofta Lactobacillus plantarum .Ett tecken härpå är att man nyligen funnit att vissa stammar av just den här arten har en mekanism för
att specifikt binda till humana tarmslemhinneceller [ 1 ] .Omkring 1950 slutade vi att använda mjölksyrafermentering som konserveringsmetod och övergick framförallt till kyllagring .Det finns givetvis bakterier som klarar att växa i våra livsmedel även vid kyltemperaturer och dessa är framförallt s k psykrotrofa gramnegativa bakterier .Exempel på sådana bakterier är Aeromonas hydrophila , Rahnella aquatilis , Hafnia alvei och Serratia liquefaciens .Alla dessa har visat sig kunna bära diverse toxingener likt Escherichia coli [ 2 ] .Vi har med andra ord , genom att använda ny konserveringsmetodik , drastiskt förändrat sammansättningen av den bakterieflora vi får i oss med maten .Numera får vi i oss förhållandevis mycket gramnegativa bakterier och få levande laktobaciller .Det finns nu nya livsmedel som går under benämningen » Functional Foods » och som ibland innehåller probiotiska laktobaciller .Detta är egentligen inte något annat än ett försök att återupprätta en mycket gammal ordning
, nämligen att vi med maten ska få i oss stor mängd levande laktobaciller .Flera studier visar också att intag av levande laktobaciller förbättrar tillstånd som colon irritabile [ 3 ] och överväxt av Clostridium difficile [ 4 ] .Tidigare i år debatterade vi här i landet om vi kunde acceptera stora mängder Enterococcus faecium som s k probiotika i fermenterad mjölk .Svaret blev nekande – det kunde vi inte [ 5 ] .Ute i Europa finns det många Enterococcus faecium-probiotika ämnade såväl till djur som människor och somliga bär t o m på antibiotikaresistensplasmider .Antibiotika i djuruppfödningen kan påverka vår hälsaDen intensiva animalieproduktionen i Europa och USA erbjuder mycket gynnsamma betingelser för spridning av bakterier med oönskade egenskaper , såsom antibiotikaresistens .Denna intensiva uppfödning med många djur sammanträngda på små ytor kräver ett antibiotikaparaply för att motverka luftvägs- och tarminfektioner .I alla länder utom Sverige används antibiotika , förutom terapeutiskt
, även profylaktisk och som tillväxtbefrämjande medel .Förutom att vi har en striktare antibiotikapolicy i vårt land har vi också andra uppfödningssystem som inte kräver profylaktisk användning av antibiotika för att fungera .Bland de antibiotika som i Europa används i låg dos utan recepttvång ingår makrolider , streptograminer och nitroimidazoler .Ute i Europa har man också stora problem med salmonellainfektioner vid uppfödning av svin , nötkreatur och fjäderfä .Enterokocker .Användningen av tillväxtbefrämjare har skapat en stor reservoar av makrolid- och glykopeptidresistenta enterokocker hos djur och i miljön i Europa .Via framförallt kontaminerade livsmedel kan dessa enterokocker sedan spridas till människor .IStorbritannien , Tyskland , Danmark och Norge påvisas vankomycinresistenta enterokocker , VRE ( med den s k vanA- genen ) , i hög frekvens i svin- och fjäderfäbesättningar där avoparcin används som fodertillsats , men endast undantagsvis i besättningar där avoparcin
inte används .Vid en jämförande undersökning av antibiotikaresistenta enterokocker hos kycklingkött i Danmark och Sverige visade det sig att resistens mot vankomycin inte alls var ovanligt hos de danska enterokockerna ( 12 procent ) .Resistensen var medierad via vanA-gener som i många fall var överförbara till humana enterokocker .Vankomycinresistens förekom inte hos svenska enterokocker [ 6 ] .Med anledning av befarade hälsorisker för människor har användningen av avoparcin i djuruppfödningen förbjudits i Danmark , Norge och Tyskland under 1996 och från och med 1 april 1997 i hela EU .Förbudet skall dock omprövas under 1998 .I Sverige har avoparcin inte använts sedan 1988 .Två nyligen publicerade undersökningar stärker misstankarna om att avoparcinanvändningen till djur i Europa bidrar till förekomst av VRE hos människan .I Belgien påvisades VRE hos 11 av 40 friska , icke sjukhusanknutna eller antibiotikaexponerade frivilliga försökspersoner [ 7 ] .I USA , där avoparcin inte används i
djuruppfödningen , fann man däremot inga enterokocker med vankomycinresistens , varken hos människor utanför sjukhusmiljön eller hos djur [ 8 ] .Däremot har man på vissa sjukhus i USA hög frekvens VRE , men detta kan vara en effekt av vankomycinanvändningen i sjukvården .Inom EU har antalet VRE-infektioner hos människa uppskattats till ca 5 000 fall per år och dödligheten bland dessa är ungefär 10 procent .Slutsatsen torde vara att användandet av avoparcin i djurproduktionen skapar och underhåller en pool av vankomycinresistensgener , inte bara i djurens mag-tarmkanal utan även i människans .Förskonade från vankomycinresistenta enterokocker inom djurhållningen , kan vi dock konstatera att två tredjedelar av alla enterokocker från svenskt kycklingkött är tetracyklinresistenta [ 6 ] .Detta trots att tetracyklin som fodertillsats inte har använts på tio år samt att veterinärbehandling av kycklingar med detta preparat knappast förekommer .Resultat som dessa antyder att vägen tillbaka till
antibiotikakänslighet kanske inte är självklar även om man slutar att bruka ett visst medel .Salmonella .Salmonellainfektioner i djuruppfödningen är inte bara ett hygieniskt problem .Det är också ett stort kliniskt problem i hela Europa utom i Sverige , Norge och Finland .Med antibiotika , som t ex moderna fluoriderade kinoloner , försöker man begränsa förekomsten av salmonella hos djuren .Detta har lett till en omfattande resistensutveckling , framförallt hos vissa fagtyper av Salmonella typhimurium , vilken oftast förekommer hos fjäderfä och nötkreatur .Förekomsten av antibiotikaresistens hos salmonellabakterier isolerade från djur övervakas kontinuerligt i flera länder i Europa , i Sverige sedan 1976 , i enlighet med WHOs rekommendationer .Övervakningen motiveras främst av humanmedicinska skäl .I Sverige har andelen S typhimurium-stammar med resistens mot antibiotika minskat sedan övervakningen initierades och idag förekommer endast streptomycinresistens bland isolat från nöt .Den
positiva utvecklingen kan till viss del bero på minskad förbrukning av aktuella substanser inom djurhållningen .Större betydelse har dock troligen det faktum att salmonellainfektioner bekämpas i Sverige .Skulle en salmonellastam med höggradig resistens introduceras är det sannolikt att den snabbt skulle försvinna ur populationen då den inte tillåts spridas från besättning till besättning .Salmonellakontrollen i svensk djuruppfödning fyller flera syften : den främjar humanhälsa , djurhälsa och läget avseende antibiotikaresistens .I relation till de siffror som redovisas från övervakningsprogram i andra europeiska länder framstår den svenska situationen som synnerligen gynnsam [ 9 ] .De brittiska S typhimurium-isolaten tillhör oftast fagtypen DT 104 ( 54 procent ) som är vitt spridd hos olika djurslag .Den är regelmässigt resistent mot ampicillin , kloramfenikol , streptomycin , sulfa och tetracyklin .Andelen multiresistenta stammar har ökat varje år den senaste femårsperioden [ 10 ] .Isolat
av samma fagtyp från människor som insjuknat i salmonellos har som förväntat i stort sett samma resistensmönster som djurisolaten .Resistensutvecklingen hos S typhimurium i t ex Belgien verkar minst lika omfattande som i Storbritannien [ 11 ] .En stramare antibiotikapolicy inom djuruppfödningen skulle minska förekomsten av multiresistenta salmonellastammar och som en konsekvens därav också hos människa .Nyligen rapporterades också om ökande resistens mot kinoloner hos S typhimurium i Storbritannien och andra länder .SlutledningDet är inte svårt att hitta reella hot mot Sveriges relativt gynnsamma antibiotikaresistensläge .Användningen i Europa av substanser som glykopeptider och makrolider i profylaktiskt eller tillväxtbefrämjande syfte utgör sådana hot .Ökad internationell kontakt kan medföra ett förändrat förskrivningsmönster så att medel med bredare spektrum och större risk för resistensutveckling kommer i bruk .Öppnare gränser kan medföra att nya resistenstyper införs och sprider
sig i svenska besättningar . » Den nya världen » kännetecknas av större flöde av husdjur och livsmedel mellan länder , generellt lättsammare regler samt sämre kontrollmöjligheter .Man kan nog förutsätta att såväl traditionella och » nya » patogener som antibiotikaresistenta bakterier kommer att bli ett större problem för oss i Sverige .Tabell I. Andel resistens mot vissa antibiotika hos Salmonella typhimurium i tre olika undersökningar representerande olika länder .Data efter Pohl och medförfattare 1993 , MAFF-report 1995 , Morvan och Moisan 1994 .
