I en av motionerna till Läkarförbundets fullmäktigemöte 2009 yrkades på att förbundet ska verka för att kvaliteten på sjukhusmaten förbättras. Bakgrunden till motionen är en oroväckande tendens bland flera landsting att centralisera tillagningen av sjukhusmat.
Den portionsförpackade maten ska efter transport värmas i plasttråg innan den serveras. Denna fjärrproducerade mat uppfyller i många fall inte basala krav på smak eller utseende. Det leder till att mat kastas i stället för att ätas upp.
Utvecklingen sker paradoxalt nog samtidigt som kostens stora och ibland till och med avgörande betydelse för vårdresultaten i slutenvård blir alltmer vetenskapligt belagd.
En stor del av patienterna som vårdas på sjukhus är undernärda. EU redovisade under 2009 en undersökning som visar att 40 procent av patienter intagna på sjukhus och 60 procent av dem i särskilda boenden lider av eller löper risk för undernäring.
Undernäring leder inte bara till trötthet och muskelsvaghet utan även till sämre sårläkning, längre vårdtider, fler infektioner och högre dödlighet. Det borde därför finnas stora möjligheter att uppnå viktiga kvalitetsvinster för patienterna genom en bättre sjukhusmat.

Livsmedelsverkets skrift »Mat och näring för sjuka i vård och omsorg« betonar kosten som en viktig del i behandlingen. Socialstyrelsens nya ledning har offentligt förklarat att kostfrågor kommer att bevakas hårdare. Hur har då sjukvårdens huvudmän agerat?
Stockholms läns landsting genomförde under 2008 en flerårig upphandling av sjukhusmat till ett värde av cirka 1,6 miljarder kronor. Upphandlingen har i efterhand kritiserats av bland annat Sveriges Kommuner och landsting för att den brutit mot kommunallagen och för att den genomfördes utan tillräcklig politisk insyn och kontroll.
Patienter på de flesta Stockholmssjukhusen får nu mat som tillagas i en matfabrik i Märsta. Den portionsförpackade maten, som måste mikrovärmas i sitt svarta tråg, innehåller bland annat smakförstärkare, bindemedel och upp till 20 E-märkta tillsatser.
Jakten på lägre kostnader gör att råvarorna håller allt lägre kvalitet. När sedan matlagningstekniken tar kål på smaken kompenseras detta med tillsatser av olika slag.
Att modern sjukhusmat inte måste fjärrproduceras visas av Hvidovre sjukhus i Danmark. Här erbjuds en à la carte-meny större delen av dygnet med ett 90-tal rätter som kan kompletteras med olika tillbehör.
Sjukhuset erbjuder närproducerad mat med en stor del färska råvaror och maten serveras på porslin. Detta ger variation samt individualisering av både innehåll och portionsstorlek. Värdet av mindre svinn kompenserar den högre portionskostnaden och tar bättre hänsyn till miljön.
I Sverige finns ett stort och växande intresse för mat av hög kvalitet. Kokböcker är ständiga bästsäljare, kockar våra mediala förebilder. Ekologisk odling framhålls som ett föredöme. I denna situation borde inte patienterna – med störst behov av god och näringsrik mat – utlämnas till beslutsfattare utan insikt och förståelse för kostens betydelse.
Kan och bör då läkare bry sig om vilken kost som serveras på sjukhusen?
Ja, på samma sätt som hygien och andra patient­säkerhetsfrågor angår läkare, är kosten en viktig del av god vård.
Det är hög tid att läkare tillfrågas vid beslut om patienternas mat. Facklig insyn och medverkan i upphandlingar av kost är av stor betydelse. Läkarens ansvar för vårdresultatet innefattar allt som påverkar patienten.
Att erbjuda patienter oaptitlig och smaklös mat på offentligt finansierade sjukhus är oförsvarligt och en fara för patientsäkerheten. Individuellt anpassad högkvalitativ patientmat serverad på ett humant sätt är ett mycket rimligt krav. Läkarförbundet kommer att bevaka kostfrågan lokalt i varje landsting.